分享到

微博

微信

朋友圈

QQ

空间


取消
忘记密码

黄焖鸡米饭传奇,与营养无关

继沙县、绝味后新一代小吃“街霸”,食材健康,烹饪却含藏危机

作者:优恪原创 关为      2015-09-26

【优恪原创】不知从何时起,一道看似平淡无奇的菜肴如病毒般强势入驻各个城市的小街小巷,缔造了又一个中式快餐神话,大有取代“沙县美食城”和“绝味一盘棋”成为新一代中国小吃“街霸”的势头。

 

图一.jpg

 

黄焖鸡米饭缘起何处?营养价值如何?今天优恪君和你一起八一下它的传奇崛起。

 

一道菜的饭馆,一只鸡的传说

 

“老板,来一份黄焖鸡米饭,再来盘炒青菜”

“不好意思,我们只卖一道菜……”

 

在燥热的午后,听到如此霸气侧漏的回答,心头不禁一颤,余光再次被胡茬满面的老板吸引。他身兼厨子和收银,有着忧郁的眼神和胡渣,脖子上系着一抹闪着油光的藏蓝色围裙,口中叼着的香烟一明一暗。倘若在后腰悬一把祖传铸铁菜刀,一切便完美了。

 

别YY了!他不是装酷,只是实话实说罢了。黄焖鸡原为鲁菜名吃,数十年前因济南老店“吉玲园”的招牌菜“百草黄焖鸡”而誉满齐鲁,无奈时过境迁,风光不在,逐渐淡出了人们的视线。

 

2011年,黄焖鸡创始人的后人在济南开了全国首家“杨铭宇黄焖鸡米饭”,由于只做一道菜的缘故,制作简单,技术门槛低,据企业宣传一两个小时能学会,于是该品牌很快走上了全国连锁加盟的路子,模仿品牌也不计其数。据说位置好的店月入至少有10万元,因此也吸引了更多小创业者前仆后继投身这一道菜的“传奇”。

 

图二.jpg

 

在优恪君看来,我们有无数的理由来解释它为何一夜风靡。实际上,一家小吃店若能做到价格公道、分量足且不难吃,就足以生存下来。肉多量大价钱实惠,依然是人们选择快餐的重要标准。

 

健康的食材,不健康的烹调

 

鸡腿肉、土豆、时令绿叶蔬菜、彩椒,其实这些黄焖鸡米饭中的食材本身非常健康。

 

鸡腿肉,属于典型的优质蛋白,蛋白质含量高(鸡肉中蛋白质含量高达20%),而且氨基酸组成更适合人体需要。富含赖氨酸和蛋氨酸,与豆类或谷类食物搭配食用,可以很好地发挥蛋白质互补作用,同时也含有一定量的维生素A和B族维生素

 

蔬菜,虽然不同种类的蔬菜营养价值相差很大,但富含矿质元素、膳食纤维和天然抗氧化物等人体必需的营养物质是它们共同的优点。土豆作为最受欢迎的薯类食物,除了是很好的能量来源,同时富含维生素C和钾等矿质元素;红、黄辣椒等这类深色蔬菜则以富含β-胡萝卜素而著称,是绝佳的维生素A来源。

 

图三.jpg

 

然而如此健康的食材,在高油/盐、勾芡、高温焖煮等烹调方式下,营养元素大大流失。我们吃到的黄焖鸡通常都是已经炖煮成熟的半成品,等到食客点菜下单后,进行二次加热。

 

由于加热时间过长且汤汁丰厚,维生素B1、B2等这类对热敏感的营养元素会大大流失,部分矿质元素和水溶性维生素也会溶于汤汁中,营养物质会随着汤汁的舍弃而无法被摄入。

 

炖煮对蔬菜营养的“杀伤力”也是很大的。对于蔬菜而言,“急火快炒”可以最大限度地保留当中的维生素,同时还可促进胡萝卜素的吸收。相关研究发现,含有β-胡萝卜素的蔬菜经过炖煮处理5~10分钟后,β-胡萝卜素的保存率仅为71.6%,明显低于烫、蒸、炒等烹调方式。

 

从能量摄入的角度考虑,按照成人每日推荐摄入量(禽肉类):50g~75g,一份黄焖鸡米饭中的鸡肉总量普遍超标,再加上其中的高淀粉配菜——土豆,与米饭搭配饱餐之后,碳水化合物摄入总量轻松超标没悬念。

 

杂牌黄焖鸡米饭真的安全吗?

 

2013年,在南京餐饮市场大热的“黄焖鸡米饭”遭到了食品药品监督管理局等部门的查处,上百家加盟店暂停营业,原因是鸡肉来自无证加工作坊、食材随地堆放、店铺相关证照不全等。随后,杭州、苏州等地也对当地的黄焖鸡米饭加盟店进行了整治。

 

当时“杨铭宇黄焖鸡米饭”南京公司负责人被该市食药监局紧急约谈。约谈中,该负责人承认,80多家已开业的加盟店中,只有一半取得餐饮服务许可证。

 

市场大了,浑水摸鱼的人自然也多了。最后,有句话优恪君始终憋着没说:油光闪闪的黄焖鸡米饭,一份均价仅15~20软妹币,希望店家使用的食用油品质真的过关。


参考资料:《中国居民膳食指南》



评论

0/300
查看更多评论

还没有人评论,快来抢沙发吧

相关资讯