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辣条的委屈:被非法添加毁了名

抵制那些粗制滥造、假冒伪劣的劣质辣条;有质量保障的辣条,偶尔吃上一口,对身体是没有影响的

作者:国家一级公共营养师 焦通      2015-11-04

【优恪原创】辣条最近火速蹿红,经常“上头条”。网络段子“我能想到最浪漫的事就是和你一起吃辣条,一直到老”、 “在美国1包辣条卖6.99美元!亲爱的我们去美国卖辣条吧”等等迅速火爆。


但自2015年1月至今,不少厂家的辣条均登上了“食品安全抽检不合格名单”。说到辣条,大家的印象就是:高油、盐,辣,不卫生的街边小摊,各种添加剂“勾兑”而成。甚至有营养专家公开评论,“辣条这类的小零食,包装简陋,含盐量、添加剂超标”,“没有任何的营养,使用大量食品添加剂,食用后可能会缺锌,同时有致癌风险”。


辣条凭什么挑逗了那么多人的味蕾,它是否真的有那么大的危害?

 

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辣得停不下来——内啡肽的诱惑


辣,实际上人是没有这种味觉感应的。人的舌面分好几个区域来感受不同的味道,但没有一个区域是能尝出辣的。


我们感觉到的辣,源自辣椒素对味蕾的刺激,传递到神经中枢一种“受伤”的感觉,人体开始释放内啡肽

来抵抗这种外来侵袭。内啡肽是一种能让人感到兴奋的激素,所以我们吃辣的时候会有烧灼感,并且在激素分泌的作用下会觉得越辣越爽,越爽越想吃辣。


面粉——过期或发霉的塑形剂


从原料上看,辣条的主要材料大致分成三类:面粉,豆皮和添加剂,就此可以一一来分析,看看到底是哪里出了问题。

 

面粉在辣条里的作用很简单,就是为了塑形。不论我们吃的片状、条状、甚至是麻花状的辣条,能让他们保持五花八门形态的,就是面粉。面粉,就是淀粉。很多人咬一口才能发现辣条有面粉的存在。红红的一包,咸辣“宜人”,因为被各种调料遮得严严实实,面粉的质量好坏你是吃不出来的。


为了降低成本,一些小作坊会用过期面粉或者劣质面粉作为原料,甚至是堆在角落里面的发霉面粉,做成辣条也成了最好的“处理方式”。

 

豆皮——细菌繁殖的温床


辣条的主料是豆皮,通过添加大量淀粉塑成各种形状,这样就能保证豆香味儿,增加食欲。而实际上,辣条最开始的做法,就是源自我们对豆皮的家常加工。辣条,严格算起来是一种豆制品。


豆皮,大豆制成,因其富含蛋白质,所以很容易成为细菌繁殖的温床。在抽检中,豆皮多次被发现大肠杆菌超标——豆皮中的蛋白质是细菌生长繁殖的“补品”,只要有杂菌混进来,就能迅速的繁殖,造成腐败变质,很多人吃完了拉肚子也正是因为这个。更有无良商家干脆用淀粉+大豆蛋白的做法,使面团散发出豆皮的香气,以假乱真。

 

图2.jpg

 

添加剂——合格合法添加的,就是安全的


很多人一提到食品添加剂,就觉得就是一切造假和食品安全事件的元凶。这是一种误解:食品添加剂到底是什么?


中国对于食品添加剂的定义为:“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。”

 

对于食品添加剂的适用范围,我国《食品安全法》中也有明文规定,食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠,方可列入允许使用的范围。食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂,不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。


这意味着,在国家清单里的食品添加剂都是允许使用的,是安全可靠的。厨房用的料酒,花椒,八角——我们平时叫做调料的东西,做豆腐时候用的“卤水”,都是食品添加剂;此前曾引发食品安全事件的“三聚氰胺”、“苏丹红”都不能被称作食品添加剂,在食品安全学中,它们被称为非法添加物。所以,以后见到这些东西,别再一口一个添加剂的叫啦,花椒大料这些正牌食品添加剂会伤心的。

 

再说添加剂——超标添加易伤幼儿肾脏


概念是理顺清了,调料里面的添加剂也就明白了:咸来自于盐;辣来自辣椒和辣椒素;甜则是用少量的白砂糖和甜味剂(阿斯巴甜、甜蜜素)混合制成;防腐剂成分通常是山梨酸钾和苯甲酸钠。这些添加剂,都是登记在册中国境内合法的食品添加剂,可是为什么辣条还是抽检不合格呢?

 

其实,“败坏”辣条名声的当属那些来自小作坊的辣条产品,正规厂商在监管下生产的产品一般不会添加过量食品添加剂或不合格食品添加剂,但小作坊产品缺乏监管,小作坊主考虑的主要也是利润,只要卖得出去就行。

 

孩子们由于肝肾功能尚未完善,小作坊辣条产品,如果添加剂超标的话对肾脏损伤极大。即使是正规厂家生产的辣条,在包装上如果不注意的话,一旦漏气或者有细菌污染,也会导致腹泻等病症。


所以,本文开篇引用某营养师的话,说辣条完全没任何营养是错误的。淀粉、蛋白质,能说没营养么?抵制辣条,是要抵制那些粗制滥造、假冒伪劣的劣质辣条;对于有质量保障的辣条,偶尔吃上一口,调节一下味觉口感,只要不天天吃,对身体是没有影响的。真想吃辣条,也可以自己做,安全卫生,口感也是棒棒哒!



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